Om een goed stukje vlees klaar te maken moet je toch op het een en het ander letten want anders kan je zelfs vlees van superieure kwaliteit naar de vaantjes helpen.
Regel nummer 1 : haal je biefstuk tenminste een halfuur voor gebruik uit de ijskast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Ongelooflijk belangrijk, zeker als je zoals ik je steak graag bleu eet.
Regel nummer 2 : gebruik géén anti-kleefpan. Eiwitten moeten stollen en een beetje aanzetten in de pan om een lekkere gebakken, umami, smaak te krijgen. Umami is naast zoet, zuur, zout en bitter de vijfde smaakcomponent die we kunnen waarnemen.
Tegenwoordig kan je deze smaak zelfs in een tube kopen. In een anti-kleefpan kan je deze gebakken smaak niet krijgen omdat deze pan niet warm genoeg kan worden. Het is meer koken dan bakken.
Om vlees te bakken gebruik in nu een ouderwetse metalen pan.In delicious - je weet wel dat leuke maanblad - hadden ze er een volledig artikel aan gewijd. Dus heb ik die pan gezocht én gevonden. Eerst eentje op proef gekregen - je kent me al hé - uitgetest en goed bevonden!
Regel nummer 3 (volgt uit regel nummer 2) : laat je pan héél heet worden. Doe er dan olie in - gewone olie om te braden, het hoeft geen olijfolie te zijn - leg de met peper en zout gekruide steak erin. Verminder de temperatuur met 1/3 en wacht tot je biefstuk vanzelf loslaat van de pan - geduld is hier een schone deugd - draai dan je steak en laat de andere zijde goed korsten. Wil de steak bleu dan is hij ver klaar. A point en well done geef je nog enkele minuutjes bij. Duw met je vinger op het vlees, hoe veerkrachtiger hoe rauwer. Neem je biefstukje uit de pan, en leg die in een warm bord op een rekje zodat er lucht kan onder circuleren en dek af met alufolie of een ander bord.
Pan weer op het vuur, nu deglaceer je de pan met whiskey - je giet er dus een goeie scheut in. Schraap alle aanbaksels los met een houten lepel en verminder desnoods nog het vuur als het er te hevig aan toe gaat. Voeg goed wat zure room toe en blijven roeren. Voeg alle sappen die ondertussen uit je biefstuk op het bord gekomen zijn bij de saus. Leg je biefstuk bij in de pan en zet je pan nu op het rekje en dek ze af.
Bak nu je paddestoelen in een andere pan op hoog vuur en schud ze regelmatig op of roer ze voortdurend om. Goed peperen en zouten. Kort en hevig bakken dan laten ze niet teveel vocht los en worden lekker krokant bruin.
We zijn klaar. Assembleer alles : biefstuk, saus en paddenstoelen en eventueel nog wat bieslook erover. Neem je beste steakmes uit de kast en laat de carnivoor in je los...
Perfecte Steak
Ingrediënten
- per persoon een mooie dikke biefstuk, goed dooraderd met vet dat geeft een super lekkere smaak
- een beetje whiskey
- een half potje zure room
- 150 gram paddenstoelen per persoon
- peper en Maldon zout
- fijngesnipperde bieslook
- steak : Beenhouwerij Mylle
- boek : Theoria
- pan : Byttebier
- Maldon zout : Mylle en 't Vissershuys
Het water komt me in de mond ;)
BeantwoordenVerwijderen