Het tweede en nu warme voorgerecht:
Witte en groene asperges met dorade royal en venusschelpen.
Allemaal goeie dingen dat kan niet slecht worden hé.
Eerst de groenten voorbereiden: groene asperges hoef je niet te schillen, je moet ze alleen een stukje korter maken. Het houtachtige einde mag er in een beweging afgeknapt worden.
De witte asperges, dat is een ander paar mouwen. Er mag ook een relatief groot stuk worden afgesneden en dan mooi rond schillen zonder te breken... niet te dun en niet te dik. Snij ze schuin in stukken van ongeveer drie centimeter.
Je neemt het beste asperges van gelijke dikte dan is de stoomtijd ook ongeveer dezelfde want dikke exemplaren doen er natuurlijk langer over om te garen. Nu qua gaartijd zijn er twee scholen: diegene die de asperge écht gaar willen - ik hou daar wel van - en zij die een knapperig exemplaar kunnen waarderen. Doe wat je zelf wilt, als jij kookt ben jij de baas.
De venusschelpen - dat zijn dus géén kokkels - hebben niet veel vlees maar het vocht dat ze loslaten is buitengewoon lekker om een sausje mee te maken. Hou er rekening mee dat je venusschelpen op voorhand moet bestellen bij je visboer, ze zijn er niet altijd! De schelpjes vliegen gewoon met wat witte wijn de kookpot in en zet die dan op een flink vuurtje totdat ze allemaal open zijn. Zeef het sap en doe het in een sauspannetje.
Sorry beste mensen ik kom juist tot de ontdekking dat ik geen enkele foto van de venusschelpen heb... ja, een wijntje op een nuchtere maag doe de concentratie flink afnemen!
Zet ondertussen de oven aan op 150°C en vet een bakplaat in met olijfolie en doe er goed wat peper en zout op. Leg je doradefilets zij aan zij - vel naar beneden uiteraad - op de plaat.
Vlug de oven in en hou die goed in het oog want in minder dan tien minuten zijn die vissen gaar. Stoof de aspergens op met wat boter in een pannetje - kruid met peper en zout. Wij hebben er ook nog wat room in gegoten, maar het hoeft niet. Het is wel lekker natuurlijk!
Het vocht van de venusschelpen zet je op hoog vuur en roer er wat klontjes koude boter door en op het einde nog wat room. Alles is nu klaar om op de borden te presenteren. Dit gerecht was ook weer héél lekker en poepsimpel...maar wel wat duur voor door de week :) Ah! bijna vergeten de afwerking met wat in paysanne - keukenterm voor schuin - gesneden pijpajuin.
Er liggen wel degelijk asperges op dat bord maar onder de vis!
Mijn variatie op dit recept: kook wat linguini en doe de venusschelpen en het sausje erbij - met of zonder asperges.
Volgende keer krijgen jullie ofwel de lamsnavarin uit de kookles ofwel eerst een foodverslag uit London... we will see!
Groene en witte asperges met dorade royale en venusschelpen.
Ingrediënten
- 500 gr groene asperges
- 500 gr witte asperges
- 1 dorade royale filet met vel per persoon (ongeveer 150 g)
- boter
- 500 gr venusschelpen
- room
- pijpajuin
Geen opmerkingen