Seafood Paella...best ever!

Als ik ergens op een kaart - in Spanje of hier bij ons -  Paella zie staan word ik daar meestal niet koud of warm van. En ik zal het ook nooit ofte nimmer bestellen.

Ik heb dat ook een beetje met bestsellerslijsten van boeken. Als een boek de hemel in gepromoot wordt dan wil ik het zeker niet lezen ... ik heb er dan gewoonweg geen zin meer in. Averechts mens waarschijnlijk.  Zo heb ik de boeken van Jeroen Meus - althans die drie of vier laatste - nooit gekocht. Ik heb wel al zijn vorige boeken - veel boeiender. Nu is er de de laatste twee weken weer zo'n vloedgolf. Met het kookboek van de boerinnenbond dat overal in grote stapels de boekhandels verovert. Ik kan dat paars ding gewoonweg niet meer zien! Nu, let op, ik veroordeel geenszins de inhoud... die zal zeker en vast wel ok zijn. Een super naslagwerk voor elke kok. Het is meer de manier waarop ze die dingen onze strot induwen die me tegenstaat. Sorry, ik ben serieus aan het afdwalen... het moet hier over Paella gaan vandaag. Ja, Paella, dat is ook zo'n klassieker die door sommige restaurants gewoonweg zo mishandeld wordt zodat je er nooit een wil eten. Soms is het gewoon gele rijst met hier en daar een verdwaalde mossel... Maar vandaag geef ik jullie een recept - van mijn Galische Chef Candide - dat  voor goed een einde maakt aan die rommel. Gemakkelijk en lekker, zoals ik het graag heb.

Begin met goed boodschappen te doen. Een goeie visboer dus... Koop palourdes en mosselen - ok, het seizoen is voorbij maar Harm heeft mooie Spaanse mosselen voor mij gevonden. Geef wat geld uit aan mooie gamba's en neem enkele inktvisjes mee - de mijne was regular diepvries squid. De rest heb je waarschijnlijk wel in huis : saffraandraadjes, vis- of zeevruchtenbouillon, ajuin, tomaten, look en olijfolie... Als rijst nam ik gewoon Carnaroli zoals voor de risotto. Je moet een rijst nemen met veel zetmeel omdat hij veel bouillon moet kunnen opnemen.

Begin met je mosselen en palourdes te wassen en op te kuisen. En je kent waarschijnlijk wel de regel als je er een duw aan geeft moet de schelp toegaan anders is het beestje piepedood en mag het onverbiddelijk de vuilbak in. Snij je look en ajuin in blokjes. De inktvis mag in kleine stukjes. Maak de visbouillon - zeevruchtenbouillon is nog lekkerder - en doe er de saffraandraadjes in om te weken.
En nu iets nieuws - althans voor mij - snij je tomaat in twee en rasp ze op de handrasp tot je alleen nog het velleke over hebt.

 
Zo krijg je een soort tomatensap/pulp voeg hier de gehakte look aan toe.
Zet alles klaar naast je vuur.

Neem een grote platte pan. Ik heb geen paellapan dus heb ik mijn ovenschotel maar uit de kast gehaald. Werkt ook. Het voornaamste is - volgens Chef Candide - dat de dikte van de laag in de pan een vinger en een half dik is...
Olie in de pan. Dan bak je de gamba's aan.

 

Twee drie minuten aan elke kant. Uit de pan ermee en bewaren tot op het einde. Doe nog wat olie bij in de pan. Ajuin en inktvis erin.

Stoven. Als de ajuin licht bruin is mag je de tomatenpulp en look toevoegen.

 Laten inkoken.  Dan mag de rijst samen met de mosselen en de palourdes erin.

Stoof een minuut of twee. Goed roeren ondertussen. Voeg nu alle bouillon toe met saffraandraden en al. Kook alles een tiental minuten op hoge hitte. Zet nu op medium - 5 bij mij - en laat maar borrelen. Roer af en toe zodat niet alles aan de bodem blijft plakken.

Chef Candide gaf de rijst hier nog tien minuten maar bij mij was dat veel te weinig... hij heeft ongeveer twintig minuten nodig gehad om volledig gaar te worden. Maar ik had natuurlijk een andere soort rijst. Goede raad : blijf proeven... en laat desnoods een van je huisgenoten meetesten want op den duur weet je het zelf niet meer. Vijf minuten voor het einde leg je al je gamba's boven op de Paella om ze weer lekker warm te laten worden. Draai ze ook nog eens. En dan zet je het vuur af en drapeer je een keukenhanddoek - een propere! - vijf minuten over de pan.

 
Zo kruipt al de stoom in je handdoek... and then dig in!
Ik waarschuw nu al iedereen die deze zomer bij mij komt eten... deze Paella zal op het menu staan!





Paella de Mariscos



Ingrediënten


Ik geef jullie de ingrediëntenlijst van Chef Candide, maar ik ben wel wat wilder omgesprongen met de hoeveelheid zeevruchten. Ik hou van een goed gevulde Paella en niet twee eenzame mosselen per persoon. Zie foto 11 hierboven.

• 360 gr. rijst - risottorijst of de echte bombo Paella rijst.
• seafood: 12 mosselen, 8 gamba's, 24 palourdes, 250 gr. squid
• 1 liter visbouillon - ik gebruikte kreeftebouillon
• 1 ajuin
• 1 teentje look
• 2 tomaten
• 8 draadjes saffraan
• olijfolie 
• zout