Pastamaking in Tuscany...

Mag ik jullie voorstellen... Michele. Mijn hoogst persoonlijke Chef - voor halve dag toch. Jong, bereisd - enkele maanden China, een jaar Australië... - en opgeleid in een Italiaanse Culinary School in Firenze.

Ik heb dan ook veel meer geleerd dan de recepten van enkele Italiaanse gerechten. Michele heeft me legendes en historische faits divers over de stad verteld. Ook de Italiaanse culinaire tradities en het verschil tussen Frans en Italiaans geschoolde Chefs hebben we uitgebreid besproken. En al babbelend en kokend heb ik enkele van zijn keukentechnieken kunnen oppikken.
Volgens Michele eet je in Italië het allerbeste bij je Nonna - je grootmoeder en niet in restaurants in tegenstelling tot in veel andere landen - hij bedoelt volgens mij dan vooral Frankrijk.
Australiërs assembleren en koken niet. Koken is beginnen van scratch met de producten van het land en de streek en die langzaam en zorgzaam - nadruk op langzaam - klaarmaken. De meeste mensen koken veel te haastig volgens Michele. Ze nemen geen tijd om de smaak in een gerecht te laten evolueren... ik heb gezien wat hij bedoelde wanneer we samen de uienconfituur maakten.

Hoewel we de snelle versie gemaakt hebben - die je minder lang kunt bewaren - hebben de uien bijna de hele voormiddag opgestaan. Hij heeft iedere keer als ze dreigden droog te koken er wat water bijgedaan. Water bijvoegen om de tijd te rekken, dat heb ik gisteren écht bijgeleerd. Iets wat je nooit in een geen enkel receptenboek kunt lezen... maar wel super efficiënt om meer smaak in je gerecht te krijgen.
Het recept van de uienconfituur krijgen jullie later... ik heb een volledige Pecorini kaas gekocht om mee naar Kortrijk te nemen en zal dus thuis de uienconfituur opnieuw klaar maken.

Nu laat ik jullie genieten van het pasta maken met Michele...

We hebben 1kg bloem en 10 eieren gebruikt. Basisrecept voor verse pasta 100 gram bloem op één ei. En een pinch of salt niet voor de smaak maar voornamelijk voor de elasticiteit... dixit Michele

 Véél eierschelpen dus...

Dan gezellig samen kneden... ongeveer een twintigtal minuten. Dan een half uur in de frigo. Vergeet zeker niet er folie rond te draaien want de pasta mag niet in contact komen met de lucht...

Dan opnieuw even kneden en plat drukken om door de machine te gaan. De pasta wordt inderdaad veel fluweliger van textuur door zijn verblijf in de ijskast.

Dan enkele keren door de machine draaien om de lap dunner te maken. Michele zweert bij stand 3,5....

Hij maakt voor een deel grote lappen die hij dan later op het moment van het koken versnijdt. De truc is veel bloem tussen de verschilllende lagen zodat ze zeker niet aan mekaar plakken.

En de rest wordt linguini. Om voldoende te bloemen legt hij een hoopje bloem voor de machine en dopt de hele tijd de sliert pasta in de bloem. Dan afsnijden en en op het vel bakpapier leggen. Niks drogen op een droogrekje... dat doen ze hier niet!

Thuis eten de meeste Italianen gedroogde pasta - gemaakt zonder eieren - enkel met zon- en feestdagen wordt er verse pasta gemaakt in het gemiddelde Italiaanse gezin. Maar pasta eten doen ze wel elke dag. Normaal is de portie 100 gram per persoon maar Michele beweert er altijd 250 gram te eten. Ja, wat wil je, die jongen is pas 30 en dus nog in de groei...

Natuurlijk hebben we meer dan uienconfituur en verse pasta gemaakt... ik geef jullie de recepten allemaal door maar ik wil het thuis eerst opnieuw proberen.

• Kippenlevermousse voor op de crostini
• Pollo alla cacciatoria - kip op de wijze van de jager 
• Tarta della Nonna

Ondanks zijn Ipad en Iphone - Michele is een jongen van onze tijd - haalde Michele voor hij begon te koken zijn schriftje uit zijn tas.

 
Het was voornamelijk in zijn mamma's handschrift en hier en daar heeft hij er filosofische quotes tussen geschreven... I love that guy!