Gelukkig heb ik in de maand november hard gewerkt, véél cookery classes gegeven en dus nog wat leuke receptjes voor jullie.
Voor we van start gaan nog even een bedenking... hebben jullie ook dat artikel over Kobe van In de Wulf en Geert van Hecke gelezen? Mind blowing niet? Die mensen werken én werken verdienen twee keer niets - toch in het geval van Kobe - en wat is het resultaat? Ze stoppen allebei met hun top restaurant omdat het gewoonweg niet houdbaar meer is in de tijd waarin we nu leven. Ook Noma in Kopenhagen stopt ermee...
Gastronomie op dat niveau is niet rendabel. Ze zouden die mensen juist als wetenschappers een beurs moeten geven om rustig - zonder de druk van rentabiliteit - te kunnen verder zoeken en werken.
Want geef toe, je gaat daar één of twee keer eten als het meezit en dan kan je dat restaurant weer afstrepen van je lijstje en je gaat op zoek naar wéér een ander. Maar naar een lekkere en betaalbare bistro blijf je teruggaan... dat is de bittere realiteit van de topgastronomie!
En nu een top receptje - vind ik toch - met héél weinig werk en véél effect.
Het wildseizoen is volop bezig en overal tot in de Delhaize toe heb je een fantastisch aanbod. Ik heb er voor de workshops "Fall Supper" keer op keer hertekalf filet gekocht. Maar omdat het toch een duur stukje vlees is heb ik het enkel gebruikt voor het voorgerecht - een carpaccio van wild.
Hoe doe je dat nu? Wel, de avond voordien haal je het stukje vlees uit je frigo en dep het goed droog.
Vlees moet altijd mooi droog zijn voor het de pan in gaat. Kruid het goed met wat peper én Maldonzout. Laat je - inox - pan goed warm worden en doe er dan pas ghee of druivenpitolie in.
Waarom ghee - Indische geklaarde boter vind je bij de BioPlanet - en druivenpitolie? Ze hebben een hoog rookpunt en dus verbranden deze vetten niet bij hoge temperatuur.
Als je de rook uit de pan ziet komen, verminder je de temperatuur van je pan onmiddellijk en leg je vlees in de pan.
Laat mooi korsten aan alle kanten - niet doorbakken hé, het moet carpaccio blijven! - en haal het eruit. Je kan een takje rozemarijn bij in de pan leggen voor de smaak. Mag maar moet niet!
Laat dan je vlees wat afkoelen in de keuken en wanneer op kamertemperatuur pak je het samen met de rozemarijn in zilverpapier. Leg dan in de ijskast tot de volgende dag of tot 's avonds.
Als je aan het aperitief begint, haal je de filet uit de ijskast. Snij die dan in mooie, dunne sneetjes met je beste chefsmes. Niet met een patattenmes hé!
Maak ondertussen een zakje van die gemengde salade aan met wat lekkere olie en Maldonzout. Géén azijn of citroen want dan wordt je sla onmiddellijk slap.
Neem nog een antikleefpannetje en smelt er wat boter in en bak je nootjes - hazelnoten, amandelen, walnoten kies maar - met wat zout krokant. Véél lekkerder dan gewoon geroosterd... probeer maar eens!
Leg je sneejtes hertekalf om een van je mooiste schotels en leg middenin wat aangemaakte salade.
De rest van de sla doe je in een kom en zet je bij op tafel. Vergeet nu niet je vlees te kruiden met wat peper en Maldonzout. Giet er nog wat van je beste olijfolie op en wat balsamico. Strooi er de gebakken nootjes over en zet de schaal op tafel...
Je kan er nog wat warm stokbrood bij geven en wat boter voor de zéér hongerigen.
Carpaccio van Hertekalf
Ingredïenten
- een of twee filets van hertekalf - reken 100 gram vlees per persoon
- hazelnootjes - de bodem van een klein pannetje vol
- een of twee zakjes gemengde sla - heb je een grote slakom neem dan meer sla
- Maldon zout
- peper
- olijfolie
- balsamico
- een takje rozemarijn
Dit was zo lekker! En zeggen dat ik normaal gezien geen fan ben van carpaccio!
BeantwoordenVerwijderenps: binnenkort kom ik nog op mijn mes. Tuurlijk, want ik moet op Nieuwjaar wel mijn hertenkalf kunnen snijden, hé!